一、餐厅食品安全管理

为了从源头上确保食品质量安全，必须严把采购环节。

1.能够识别食品安全标准

包括“SC ”食品生产许可证编号，无公害食品标志、绿色食品标志、有机食品标志。

2.对采购原料的质量判定

采购过程中购买的食品，虽然可能不是腐烂变质的货品，但如果新鲜度较低，将会给餐厅的后续运作带来极大的风险。所以，采购员及餐厅收货人员要具有敏锐的洞察力和果断的决断力，对各类食品的新鲜度要及时的做出判断，采购最新鲜的食品。

3.食品添加剂的识别

在采购食品添加剂时，要遵循几个原则：

（1）不能对人体产生任何健康危害；

（2）不能以掩盖食品腐烂变质为目的；

（3）不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

（4）不能降低食品本身的营养价值；

（5）食品添加剂在使用中，要严格遵守食品添加剂的使用安全标准，包括允许使用的食品添加剂的品种、使用范围、使用目的和最大使用量和残留限量。

二、食品安全可追溯性

1.索票索证

餐厅采购的所有原料应当按照下列要求索取并留存加盖供货商红章（或者签字）的复印件或者其他凭证：

（1）采购的预包装食品，应当留存其生产厂家的营业执照、食品生产许可证和产品合格证明文件复印件；

（2）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证，并留存票据等；

（3）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件、健康证复印件及供货人联系方式；

（4）从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；

（5）采购肉类的应当留存肉类产品的检疫合格证明复印件；采购肉类制品的应当留存肉类制品的检验合格证明复印件；

（6）应当索取食品供货商的营业执照、食品经营许可证及代表法人身份证复印件。

采购新产品原料时，必须要求货同证件一起送达餐厅；餐厅每月开展资质盘查工作，对已留存的证件进行品牌、证件有效期等内容审查，不合格证件统一记录，当月26日上报至菜心网或供货商（需留存文字版上报记录），进行更新。

2.进货查验制度

建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。

进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

三、认真检查，严格控制各关键环节及操作加工环节

1.加工食品必须严格遵守食品卫生要求，做到“烧熟煮透”，确保菜品中心温度达到70℃以上。各餐饮门店要建立加工检验制度，由餐厅经理或指定烹饪经验丰富的人员，对诸如整鸡、整鸭、猪肘、全鱼、鸡腿、丸子等不易烧透食品的中央部位在出锅前进行检验，确保熟透后才能出锅。

2.蔬菜初加工按照“先洗后切 ”的原则，所有蔬菜做到浸泡半小时后方可加工，确保去除农药残留物。

3.盛用具要有明显标识，按照生、熟、荤、素、半成品分开使用，杜绝出现因混用而导致交叉感染的情况，并按规定定期清理消毒。

4.加强冰箱管理，指定专人负责，对冰箱（柜）内物品定时安全检查，坚持“先进先出 ”的原则，严格做到生、熟、荤、素分类、分区域密封存放，有条件的要分冰室存放，冰箱（柜）存放的数量、时间和温度等务必严格监控，防止储存原料因存放不合理或时间过长而腐烂变质。物品入柜应依次码放，存放物品不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，必要时可借助其它用具，使冰箱或冰柜内壁与食品之间，食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。

5.食品存储必须按“八字存放原则 ”即分类、分架、隔墙、离地存放，生食品、半成品和熟食品均应分柜存放。

6.严格落实《食品留样制度》，并指定专人负责食品预留。留样食品均应冷藏，且冷藏时间保证48小时，留样标示清楚、留样记录 整洁完整。

7.成品面条过水需使用熟水。

8.剩饭剩菜及时销毁，隔餐的纯荤类（成品菜、面条卤）合理存放，需防尘晾凉后放入冰箱内冷藏存放，再次使用前需检查菜品质量是否符合食品安全标准，只允许加热售卖一次，严禁重复加热售卖，加热中心温度需达到 70℃以上；禁止出现隔夜剩餐（所有成品类产品）。

9.加强对馅类的管理：要本着“用多少，调多少”的原则进行现用现调，不准提前拌制任何馅类；剩余馅类必须在盛具内平铺或中间掏空放入冰箱冷藏保存，避免因在盛具内密实积压，造成中心部位的原料变质，确保当天使用完毕，绝不允许隔夜存放。

10.餐饮具和盛放直接入口的食品器具要严格按照洗消的各个环节：刮、洗、过清、重过清、消毒、保洁程序进行操作，重点监控洗消的洁净度、消毒是否到位和保洁处理，确保餐具光、洁、涩、干。

11.加强收尾的检查验收，对冰箱、半成品存放、电、气进行重点检查。

12.酱类当天调制当天使用，盛装酱类的盛具使用完毕清洁干净，各种盛用具要做到定位扣放（物见本色）。

13.收尾后将门窗关闭，门要上锁，严禁陌生人（包括供货商）进入后厨。

14.大厅、后厨操作间、售餐间内不使用杀虫剂，不放置鼠药，做好防蝇、防虫、防鼠、防潮工作。

四、加强管理，严密监控，确保无其他安全事故发生

1.严禁非食堂工作人员进入食品操作间和食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

2.员工生活安全管理

（1）各餐厅中心经理加强晨检管理，对出现可见性伤口、咳嗽、流行性病毒感冒、痢疾、伤寒、发热等不符合操作要求的员工作停岗处理，待完全恢复后方可上岗；

（2）餐厅员工的健康证如有临近到期现象，须提前一个月完成办理，避免影响使用。